Fumet de crustacés et poisson

Il vous reste des arêtes de poisson et pas mal de carapaces de crustacés comme les gambas consommés lors d'un repas ? Stockez-les au congélateur et vous pourrez en faire un excellent fumet de crustacés et poisson maison.

Attention : vous ne pourrez congeler que des chutes de poisson et crustacés préalablement cuits, et non déjà décongelés et consommés froids sans autre cuisson, comme des crevettes entières cuites surgelées que vous auriez pu utiliser dans une salade froide ou en apéritif. Sinon, vous serez obligés de cuisiner le fumet très rapidement avec avoir récupéré les arêtes et carapaces.

Pour avoir une bonne quantité de fumet, il est conseillé d'avoir stocké un certain volume de parures de poisson et de carapaces de crustacés. Je vous livre ici ma recette pour environ 1,5 à 2 litres de fumet. Prévoir par conséquent environ 8 bocaux d'une contenance allant de 200 ml à 300 ml.

Alors à vos arêtes et carapaces, 1,2,3... Bouillonnez !

Recette pour environ 1,5 à 2 litres de fumet

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

• 1,5 à 2 kg de carapaces de crustacés et de parures de poisson

• 2 litres d'eau

• 1 poireau

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 bouquet garni

• 25 cl de vin blanc

• Huile d'olive

Ustensiles :

• 1 grande casserole ou marmite

• 1 couteau d'office

• 1 planche à découper
  

• 1 spatule ou cuillère en bois

• 1 passoire ou tamis très fin

• 1 grand saladier

• Environ 8 bocaux à confiture (contenance moyenne 300 ml)

• 1 louche

Etapes :

1 Faire chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la casserole. Ajouter les parures de poisson et les chutes de crustacés, bien remuer avec la cuillère sans colorer.

2 Pendant ce temps, rincer puis émincer le poireau entier. Eplucher la carotte puis la découper en rondelles. Emincer l'oignon et l'échalote.

3 Ajouter les légumes, le bouquet garni et le vin blanc dans la casserole. Mouiller à hauteur avec l'eau, porter à ébullition.

4 Laisser mijoter à feu doux et à découvert 45 minutes à 1 heure. Si le niveau d'eau a trop baissé, en ajouter un peu en cours de cuisson, sans excès pour concentrer les saveurs du fumet.

5 Passer ensuite le fumet obtenu au tamis dans un grand saladier. Le répartir avec la louche dans les bocaux, renverser ceux-ci pour stériliser les couvercles.

 6 Laisser refroidir, puis stocker au frais. Le fumet se conserve au réfrigérateur 2 jours maximum. Il est donc conseillé de congeler les bocaux, afin de s'en servir au fur et à mesure des besoins. Il suffira juste de décongeler le fumet quelques minutes au micro-ondes.

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Le conseil de Zazie : pour avoir une belle couleur orange naturelle, il est important de cuisiner ce fumet avec une majorité de chutes de crustacés. Cette recette fonctionne avec des chutes de gambas ou crevettes, langoustines, écrevisses ou encore langoustes ou homards ! Vous pourrez utiliser ce fumet dans un risotto aux gambas ou aux Saint-Jacques, ou encore dans une soupe de poisson.