Coquilles gratinées de Saint-Jacques et poisson

Si vous ne savez pas comment cuisiner le poisson, ou bien voulez changer du classique poisson au four en papillote, voici une recette très simple et que j'adore cuisiner : les coquilles gratinées de Saint-Jacques et poisson blanc.

Personnellement, pour plus de facilité, j'achète des noix de Saint-Jacques fraîches déjà décortiquées. Vous pouvez aussi utiliser des noix surgelées que vous laisserez décongeler doucement dans du lait, cela les attendrira. Cela sous-entend de posséder déjà des coquilles de Saint-Jacques vides nettoyées et récupérées après chaque recette, ce qui est mon cas ici.

Mais rien ne vous empêche d'acheter des Saint-Jacques fraîches et de les décortiquer avant la préparation ci-dessous.

Quant au poisson blanc, on peut utiliser du lieu (aussi appelé colin) ou du cabillaud. Mais il est possible de le remplacer par du saumon ou de la truite, c'est selon les goûts de chacun !

Cette recette nécessite la préparation d'une petite béchamel que l'on versera délicatement sur les noix et le poisson avant de gratiner au four. Rien de plus gourmand !

Et pour le court-bouillon, vous pouvez utiliser celui vendu en sachet dans les grandes surfaces. Cela fera très bien l'affaire pour gagner un peu de temps si on n'a pas le temps d'en préparer. Mais le mieux est le court-bouillon maison, bien sûr !

Alors à vos coquilles Saint-Jacques et cabillauds, 1,2,3..... Gratinez !

Recette pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 50 minutes

• 8 noix de Saint-Jacques

• 200 g de poisson blanc type cabillaud ou lieu (colin)

• 2 poireaux

• 1 litre de court-bouillon

• 50 g de farine

• 5 cl de crème liquide

• 1 citron vert non traité

• 50 g de chapelure fine

• 50 g de beurre + quelques noix pour déposer sur les coquilles

• Huile d'olive

• Sel fin, poivre du moulin

• Gros sel
  

Ustensiles :

• 4 coquilles Saint-Jacques vides (à défaut 4 grands ramequins)

• 1 spatule en bois

• 1 fouet

• 1 grande casserole

• 1 petite casserole

• 1 couteau de cuisine

• 1 planche à découper

• 1 poêle de taille moyenne

• 1 écumoire

• 1 assiette

• 1 zesteur ou petite râpe

• 1 plaque à four

Etapes :

1 Préchauffer le four à 230°C en position grill. Faire chauffer le court-bouillon dans la grande casserole. Râper le zeste du citron vert et le mettre de côté. Couper le poisson en gros cubes. Les cas échéant, enlever le corail des noix de Saint-Jacques, puis couper celles-ci en 2 dans la longueur.

2 Laver les poireaux. Séparer le blanc du vert, puis tailler les blancs de poireaux en 2 dans la longueur et les émincer finement. Réserver les verts pour les intégrer dans une soupe ou une poêlée de légumes.

3 Dans la poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire suer les blancs de poireaux à feu moyen environ 10 minutes sans trop les colorer, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.

4 Plonger les cubes de poisson et les noix de Saint-Jacques dans le court-bouillon chaud. Laisser cuire environ 4 minutes sur feu très doux. Les égoutter à l'aide de l'écumoire et les déposer sur une assiette. Garder le bouillon de cuisson.

5 Dans la seconde casserole, préparer la béchamel : faire fondre le beurre et ajouter la farine. Mélanger plusieurs minutes pour que l'amidon cuise sans colorer. Verser petit à petit du bouillon sur le roux pour rendre la sauce onctueuse sans être trop épaisse. Laisser cuire ensuite quelques minutes, puis verser la crème. Presser le citron et verser le jus dans la sauce. Saler, poivrer.

 6 Sur la plaque à four, placer une couche de gros sel et y caler les coquilles Saint-Jacques.

Dans chaque coquille (ou à défaut chaque ramequin), étaler environ 1 cuillère à soupe de fondue de poireaux, puis poser dessus des morceaux de poisson et de noix de Saint-Jacques.

 7 Napper de sauce et saupoudrer de chapelure. Déposer quelques noix de beurre sur chaque coquille. Placer sous le grill et faire gratiner 5 à 10 minutes.

  8 A la sortie du four, parsemer les coquilles de zestes de citron vert. Servir aussitôt.

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Le conseil de Zazie : accompagnez ce plat d'un bon riz parfumé, comme celui de Camargue, consommons français ! Les coquilles vides peuvent se laver au lave-vaisselle. Vous pourrez ainsi les réutiliser autant de fois que vous voulez.